果胶是一种植物胶体，分布于果蔬类植物中，存在于植物的细胞壁和细胞内层。果胶中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等，主要成分是半乳糖醛酸，其独特的物理、化学性质影响着植物源食品的口感和品质。

采用咔唑比色法测定果胶含量。果胶水解成半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔唑试剂缩合生成紫红色化合物，在530nm处有最大吸收峰。测定样品中半乳糖醛酸的含量，即可确定果胶的含量。

注意：实验之前建议选择2-3个预期差异大的样本做预实验。如果样本吸光值不在测量范围内建议稀释或者增加样本量进行检测。

产品组成：

试验中所需的仪器和试剂:

研钵、可见分光光度计/酶标仪、水浴锅、1ml玻璃比色皿、可调式移液枪、浓硫酸和蒸馏水。

操作步骤 (仅供参考) ：

一、样品处理

将组织样品捣碎，按照样品质量(g)和蒸馏水体积(ml)为 1:5-10的比列(建议取约 0.1g样品，加入 1ml蒸馏水)，充分匀浆，8000g、4℃离心 10min，取上清液待测。

二、分光光度计或酶标仪预热 30min以上，调节波长至 530nm处，蒸馏水调零，试剂一和试剂二 37℃预热 10min以上。

三、测定操作表(在 EP管中加入下列试剂)

注意：空白管和标准管只要做一管，每个测定管需设一个对照管。

四、计算公式

果胶含量(mg/mgprot)=(标准×V₁)×(A4-A3)÷(A2-A1)÷(V₁×Cpr)×稀释倍数=0.05×(A4-A3)÷(A2-A1)÷Cpr×稀释倍数

果胶含量(mg/g鲜重)=(C标准×V₁)×(A4-A3)÷(A2-A1)÷(W×V₁÷V₂)×稀释倍数＝0.05×(A4-A3)÷(A2-A1)÷W×稀释倍数

C标准：标准管浓度，0.05mg/ml； V₁：加入样本体积，0.05ml； V₂：加入提取液体积，1ml； Cpr：样本蛋白质浓度，mg/ml； W：样本鲜重：g